منظور از آنتی اکسیدان چیست و چه چیزی را به عنوان آنتی اکسیدان می توان وارد بدن کرد؟

از جمله آنتی اکسیدان هایی که مورد استفاده قرار گرفته و جنگی موفق با رادیکال های آزاد را در بدن ترتیب می دهند می توان به این موارد اشاره کرد:

• ترکیبات سولفورآلیوم: تره فرنگی، پیاز، سیر
• آنتوسیانین ها: بادمجان ، انگور، انواع توت ها
• بتا کاروتن: کدو تنبل، انبه ، هلو، هویج، اسفناج، جعفری
• کاتچین: چای
• مس : غذاهای دریایی، گوشت بدون چربی، شیر، آجیل، حبوبات
• کریپتوگزانتین: فلفل قرمز، کدو تنبل، انبه
• فلاونوئیدها: چای، چای سبز، مرکبات، پیاز، سیب
• ایندول: سبزیجات کلم مانند کلم بروکلی، کلم، گل کلم
• لیگنان ها: دانه کنجد، سبوس، غلات کامل، سبزیجات

 • لوتئین: ذرت، سبزی برگ دار ( مانند اسفناج )
• لیکوپن: گوجه فرنگی، گریپ فروت صورتی، هندوانه
• منگنز: غذاهای دریایی، گوشت بدون چربی، شیر، آجیل
• پلی فنل ها: آویشن، پونه کوهی
• سلنیوم: غذاهای دریایی، احشاء، گوشت بدون چربی، غلات کامل
• ویتامین C: پرتقال، انواع توت ها، میوه کیوی، انبه، کلم بروکلی، اسفناج، فلفل
• ویتامین E: روغن های گیاهی، آجیل، آووکادو، دانه ها، غلات سبوس دار
• روی: غذاهای دریایی ، گوشت بدون چربی، شیر، آجیل
• زوشیمیکال ها: گوشت قرمز، احشاء، ماهی

معروف ترین جمله ای که در مورد آنتی اکسیدان ها گفته می شود این است که: 

«آنتی اکسیدان ها بدن را در برابر رادیکال های آزاد محافظت می کنند.»

اما این رادیکال های آزاد چه هستند که باید با آنها در بدن مقابله کرد؟!

سیبی را از وسط دو نصف کنید و آن را به همین صورت در معرض هوای آزاد و در بشقاب رها کنید. 
پس از مدت زمانی نه چندان طولانی رویه های این سیب رنگ طبیعی خود را از دست داده و به حالت قهوه ای در می آید.
اگر سیب را در همین حالت رها کنید این قهوه ای شدن رنگ آن نیز تشدید خواهد شد ولی اگر مقداری آبلیمو به آن بزنید مشاهده می کنید که این روند قهوه ای شدن سیب رخ نمی دهد و سیب تا مدت ها به صورت تازه و شاداب باقی می ماند.

چای و بیماریهای قلبی و عروقی

 بسیاری از بیماریهای اپیدمیولوژی اثرات مصرف چای را روی بیماریهای قلبی عروقی بررسی کرده اند. در مطالعات طولانی مدت یک گروه هلندی مصرف چای با کاهش خطر مرگ ناشی از بیماریهای عروق کرونر قلب و بروز کمتر سکته مغزی مرتبط بود. در مطالعه ایی ارتباط معکوس مصرف چای با شدت آترواسکلروز آئورت مشاهده شد. بررسی بهداشتی در منطقه بوستون نشان داد که افرادیکه در روز یک یا چند فنجان چای سیاه می نوشیدند در مقایسه با آنهایی که چای نمی­نوشیدند تقریبا نیمی از خطر ابتلا حمله قلبی را داشتند. اهالی ولز در بریتانیا ارتباط مثبتی بین مصرف چای سیاه و بیماری ایسکمیک قلبی نشان دادند.

 یکی از مکانیسم­های پیشنهادی برای اثر محافظتی چای در مقابل بیماری­های قلبی عروقی این است که پلی­ فنول­های چای، اکسیداسیون LDL را ممانعت می­کنند.

فعالیت هایپرکلسترولمیک چای همچنین می­تواند به حفاظت در برابر بیماری­های قلبی کمک کند. در تغذیه حیوانات با رژیم غذایی سرشار از چربی و کلسترول، چای سبز و چای سیاه، پلی­فنول­های چای از بالا رفتن لیپید­های سرم و کبد ممانعت می­کردند، کلسترول کل سرم را کاهش داده و دفع مدفوعی لیپید­ها و کلسترول سرم را افزایش می­دادند. وقتی همستر­ها با این رژیم پرچرب تغذیه شدند، آنها چای سبز یا پلی­فنول­های چای سبز را نوشیدند کلسترول کل سرم و تری گلیسرول پایین­تری داشتند و دفع مدفوعی چربی آنها از گروه کنترل بیشتر بود.

چای و سرطان 

چای به عنوان یک نوشیدنی پیشگیرانه از سرطان است. مطالعات بیشتر روی تومور پوستی که به طور شیمیایی و اشعه ماورا بنفش ایجاد شده بود نشان داد که چای فعالیت ممانعت کننده­ایی در برابر تومور­زایی دارد. بسیاری از مطالعات اپیدمیولوژی به بررسی اثرات مصرف چای روی سرطان انسانی پرداخته است. مطالعات انجام شده در شمال ایتالیا اثر مثیت چای را در برابر بیماری­های دهانی، حلق و سرطان حنجره گزارش کرده است. در مطالعه­ایی دیگر نشان داده شده است که مصرف مکرر چای سبز با بروز کمتر سرطان مری مرتبط است به ویژه در بین افرادی که نه الکل و نه دود مصرف می­کردند. همچنین از مطالعاتی در ژاپن، ترکیه و سوئد  اثر محافظتی چای در برابر سرطان معده تایید شد. در ژاپن زنانی که روزانه بیش از چند فنجان چای می­نوشیدند با خطر کمتری برای ابتلا به انواع سرطان مواجه بودند.

بايد توجه داشت كه نوشيدن چاي را به 2 ساعت بعد از غذا موكول كرد تا مانع جذب آهن موجود در غذا نشود.

حداکثر غلظت (C_max) پلی فنولهای چای در 1 تا 2 ساعت بعد از آماده سازی چای مشاهده شده است. به نظر می رسد نیمه عمر ( t_1/2 ) حذف یا از بین رفتن EGCG  از EGC و EC  بالاتر باشد. EGC و EC در ادرار دفع می شوند. بیش از 90 درصد EGC و EC ادراری در عرض 8 ساعت دفع می شوند. نیمه عمر کاتچین ها در  بزاق 10 تا 20 دقیقه کوتاهتر از نیمه عمر آنها در پلاسما است. EGCG به EGC تبدیل می شود و فعالیت استرازی کاتچین بزاقی مشخص شده است. شواهدی مبنی بر جذب هر دو کاتچین از طریق مخاط دهانی وجود دارد.

مطالعات انجام شده در موش نشان داده است که پس از تزریق وریدی چای سبز بدون کافئین نیمه عمر به ترتیب برای EGCG، EGC و EC شامل 212، 45 و 41 دقیقه بود.

بالاترین سطح EGCG در روده و بالاترین سطح EGC و EC در کلیه ها مشاهده شد.

بعد از تجویز داخل معدی چای سبز بدون کافئین 14 درصد از EGC و 31 درصد از EC در پلاسما دیده شده است اما کمتر از یک درصد EGCG برای موش قابل دسترسی بود. وقتی محلول های چای سبز به صورت مایع آشامیدنی به موشها داده شد، سطوح خونی EC  و EGC بسیار بالاتر از EGCG بود و سطح آنها بعد از استفاده طولانی مدت کاهش می یافت.

کاتچین ها بویژه آنهایی که بدون بخش گالات هستند به آسانی به گلوکورونید و سولفات متصل می شوند.

تبدیل EGCG به EGC ( و احتمالا EGC به EC ) در روده رخ می دهد.

مقادیر قابل توجهی از کاتچین ها توسط میکروارگانیسم ها در روده انسانها و حیوانات تخریب می شوند که منجر به تشکیل M₄ و M₆ می شود.

این متابولیت ها به ترتیب محصولات همجوشی حلقه EGC و EC هستند. هر دو M₄ و M₆ (عمدتا به شکل گلوکورونیده و سولفاته) در ادرار و پلاسمای انسان شناسایی شده اند. در بعضی افراد مقادیر M₄ و M₆ ادراری چند برابر بالاتر از پیش سازهای مربوطه ی آنهاست. این متابولیت ها همچنین در بافت های جوندگان مختلف نیز یافت می شوند.

Cmax, maximal plasma concentrations; EC, (–)-epicatechin ♦
ECG, (–)-epicatechin-3-gallate; EGC, (–)-epigallocatechin; EGCG, (–)-epigallocatechin-
3-gallate; M4, [5-(39,49-dihydroxyphenyl)-g-valerolactone]; M6,
trihydroxyphenyl)-g-valerolactone]; T1/2, elimination half-life;

منبع:

Chung S. Yang2 and Janelle M. Landau •
Department of Chemical Biology, College of Pharmacy, Rutgers,
The State University of New Jersey, Piscataway, NJ 08854-8020Manuscript received 19 July 2000. American Society for Nutritional Sciences. Downloaded from jn.nutrition.org by guest on August 22, 2014

چای سبز حاوی ترکیبات پلی فنولی خاصی است شامل اپی گالو کاتچین تری گالات (EGCG)، اپی گالوکاتچین (EGC)، اپی کاتچین تری گالات (ECG) و اپی کاتچین (EC).

این ترکیبات معمولا تحت عنوان کاتچین ها شناخته می شوند. چای معمولی از یک گرم برگ در 100 میلی لیتر آب با سه دقیقه دم کشیدن آماده می شود. معمولا محتوای 250 تا 350 میلی گرم مواد جامد چای، متشکل از 20 تا 42 درصد از کاتچین ها و 3 تا 6 درصد کافئین است که EGCG فراوانترین کاتچین است.

در تولید چای سیاه به برگهای چای خریداری شده اجازه داده می شود تا پلی فنول اکسیداز اکسیداسیون را تسریع کند که به پلیمریزاسیون کاتچین ها منجر می شود. 3 تا 10 درصد کاتچین های باقی مانده در مواد جامد چای سیاه  دم می کشد. تیفلاوین ها شامل تی فلاوین، تی فلاوین تری گالات، تی فلاوین ′3 گالات و تی فلاوین 3 و ″3 دی گالات کلیدی برای مشخص کردن رنگ و طعم چای سیاه هستند و 2 تا 6 درصد آنها در چای سیاه دم می کشد. بخش اصلی چای سیاه پلی فنولها هستند که بیش از 20 درصد آنها در چای سیاه دم می کشد.

چای در سراسر جهان تولید می شود، 78 درصد چای سیاه که معمولا در کشورهای غربی مصرف می شود، 20 درصد چای سبز که معمولا در کشورهای آسیایی مصرف می شود و 2 درصد چای اولانگ، به طور عمده در جنوب چین تولید می شود. شناخته شده ترین خاصیت پلی فنولهای چای فعالیت آنتی اکسیدانی آنهاست که سبب از بین رفتن گونه های اکسیژن فعال می شود. پلی فنولهای چای همچنین به یونهای فلزی باند می شوند و آنها را از شرکت در واکنش های پیش اکسیداتیو ممانعت می کنند.

 EC, (–)-epicatechin
ECG, (–)-epicatechin-3-gallate; EGC, (–)-epigallocatechin; EGCG, (–)-epigallocatechin-
3-gallate; M4, [5-(39,49-dihydroxyphenyl)-g-valerolactone]; M6,
trihydroxyphenyl)-g-valerolactone];

 منبع:

Chung S. Yang2 and Janelle M. Landau
Department of Chemical Biology, College of Pharmacy, Rutgers,
The State University of New Jersey, Piscataway, NJ 08854-8020Manuscript received 19 July 2000. American Society for Nutritional Sciences. Downloaded from jn.nutrition.org by guest on August 22, 2014

روش سنتی آماده سازی و دم کردن چای استفاده از برگهای خشک شده چای است. برگها بعد از چند دقیقه با صافی برداشته شده و سرو می­شود. طعم چای با تغییر مقادیر برگهای استفاده شده و زمان خیس خوردن آنها تغییر خواهد کرد. اکثر چای های سبز حدود دو تا سه دقیقه باید خیسانده شوند. اگرچه برخی از انواع چای به ده دقیقه زمان و برخی دیگر کمتر از سی ثانیه زمان نیاز دارند. مقدار چای استفاده شده نیز از یک چای به چای دیگر متفاوت است. اما دستور پایه معمولا یک قاشق چایخوری برای هر فنجان آب است. چای های فوری تر مثل چای آسام، با شیر نوشیده می شوند و اغلب با برگهای بیشتری آماده می شوند. بهترین درجه حرارت برای دم کشیدن چای بستگی به نوع آن دارد. چای هایی که دوره اکسیداسیون کمی دارند یا دوره اکسیداسیون ندارند مثل چای سبز و سفید در دماهای پایین بهتر دم می کشند، بین 65 تا 85 درجه سانتیگراد (149 تا 185 درجه فارنهایت)، در حالیکه چای هایی با دوره اکسیداسیون طولانی تر باید  در درجه حرارت های بالاتر دم بکشند حدود 100 درجه سانتیگراد (212 درجه فارنهایت). آب باید جوشیده باشد زیرا با جوشیدن محتوای اکسیژن محلول آب را کاهش می یابد، در غیر اینصورت اکسیژن با مولکولهای فنولی که به آنها رنگ قهوه ایی روشن می دهد واکنش داده و قدرت چای را به عنوان آنتی اکسیدان کاهش می دهد. سپس اجازه دهید سرد شده و به دمای مناسب برسد قبل از اینکه چای را اضافه کنید. برای حفظ قدرت آنتی اکسیدانی، به ویژه برای چای های سبز و سفید باید در دماهای پایین دم بکشند. یکی دیگر از مزایای  آب جوش قبل از دم کردن، استریلیزاسیون آن و کاهش مواد شیمیایی است که اغلب مضر هستند. تغییر قدرت آنتی اکسیدانها، شیب دمایی و زمان تا حد زیادی روی طعم آن اثر می گذارد، بویژه در چای سبز و سفید

Camellia sinensis به طور طبیعی حاوی تانن هاست که با قرار گرفتن در آب داغ طی زمان طولانی طعم تلخی ایجاد می کند که در واقع بخشی از طعم طبیعی آن هستند.